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陜味珍饈 羊羹獨秀
發布時間:2020-08-05     作者:馬文福    瀏覽量:1838    分享到:

榆林是一座有著深厚“羊肉文化”的美食之城,由于地處陜北黃土高原和毛烏素沙漠南緣的交界處,自然條件優越,盛產的山地羊有著“肉中人參”的美譽。羊肉文化在中國上下五千年的歷史長河中,可以說是源遠流長。

在古代,羊肉是貴族享受的圣品。許多文獻中都記載了關于羊肉美味的歷史,而“羞”字,在甲骨文中是個象形字,描繪了一個人手里拿著羊,表示進獻美好食物的意思。《說文解字》載:“美,甘也,從羊從大。”翻譯過來就是說美字則是羊,大則肥美。在清代,民眾更是發明了108道羊肉盛宴以表示大家對羊肉的喜愛。不難看出,在古代,人們的確是對羊肉頗有研究的。

“好吃的羊肉在陜北,陜北好吃的羊肉數橫山”這句話可謂是貫穿著整個陜北,美妙的羊肉使游客們魂牽夢繞。羊肉跟農作物一樣,要想營養價值高、品質好,首先跟它的地理環境相關。橫山區,陜西省榆林市轄區,鄂爾多斯草原向黃土高原過渡地帶,橫山多畜宜稼,水草豐茂、牛羊塞道,曾是古時候兵家牧羊牧馬的良地。北朝民歌《敕勒川》中描寫的“天蒼蒼,野茫茫,風吹草低見牛羊”,不僅歌詠了北國草原的富饒壯麗,抒發了敕勒人對養育他們的水土和游牧生活無限熱愛之情,更加印證了陜北地區羊肉優良的品質。在榆林,每逢佳節,家家戶戶都要熬羊骨架,吃羊肉,擺羊宴。

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我的父親是一位做羊肉的能手,每當村子里某家某戶有重大事情要操辦的時候,都會邀請我的父親到他們家里去做一頓羊肉的盛宴,村子里的年輕人也都會前來幫忙。這個時候,父親就開始大顯身手了。當然,這也是一次向大家展示他干凈利落刀工與獨一無二廚藝的好機會。做羊肉的排場是很大的,要幾個人把新鮮的羊肉宰割出來,供烹飪使用。一張長長的木桌上擺放著各種食材,有配料和香辛佐料。父親把辣椒、調料和鮮美的羊肉一齊下鍋烹飪,頓時香氣四溢,令在場的每一個人都垂涎不已。看著自己勺下的珍饈盛宴,身為大廚的父親不禁露出了欣喜的笑容。在吃羊肉這件事情上,每一個榆林人都像我的父親一樣熱愛且堅持著。

優良的羊肉品質,搭配上獨特的工匠廚藝,造就了遠近聞名的“橫山燉羊肉”。大廚們在挑選山羊時,首要條件得是當年或者一周年以上的山羊,其肉質鮮嫩、無膻味,為羊肉中的極品。將選好的羊宰殺,趁著新鮮勁把肉和骨頭分離開,骨頭剁成小塊狀,肉切成小塊,等待下入鐵鍋。“燉的肉越多越香,特別是將整只羊放在一鍋里燉,燉出來的味道最好,整鍋肉融合了羊的各個器官的香味,均衡入味,口感好。”一位從事烹飪行業三十年的老師傅如此說道。

要想做出原汁原味的橫山燉羊肉,其最為關鍵的就是調料,本以為用料復雜的橫山燉羊肉,原只需用鹽、生姜片、紅蔥段、地椒葉、紅辣椒、花椒六種調料,進行最原始的煮燉。兩個多小時的燉制后,香味撲鼻而來,食客們爭先大快朵頤,羊肉入口滑而不柴,勁道爽口,讓人回味無窮,地道的橫山燉羊肉由此揚名遠方。這一道迎接貴客的美味佳肴——橫山燉羊肉,經過幾代食匠的薪火相傳,不斷摸索改良,最后成為榆林人舌尖上的美味。

現如今,由于橫山羊肉美味香嫩,儼然已經成為陜北人民迎接賓客的首選菜肴。有外地的來客到訪,必然會為客人準備一盤滿滿的燉羊肉,鮮香四溢。雖說現在西安,甚至比較大的一線城市也可以吃到橫山燉羊肉,但如果想真正體會原汁原味的橫山燉羊肉的美味,還是建議到陜北當地,去體驗當地的烹飪法做出的燉羊肉,也一同體驗陜北人民的樸實和熱情。(作者:馬文福)

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